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Restaurante el Chaflán, una sinfonía gastronómica de autor

Situado en una de los enclaves más exclusivos de Madrid, donde confluyen embajadas oficiales de distintos países, revestidas de grandes medidas de seguridad, junto a centros empresariales de diseño vanguardista, el Restaurante el Chaflán se erige como un remanso gastronómico dentro del estresante devenir diario de la capital. El aspecto exterior bastante austero y poco llamativo, apenas deja entrever lo que se cuece en su interior, la cocina de autor de Juan Pablo Felipe, uno de los focos de atención de la restauración nacional.
Desde dentro
El Chaflán se caracteriza por la amplitud de espacios y la luminosidad de su salón principal. El lugar cuenta con escasa presencia de objetos decorativos que acaparen la atención sobre el primordial objetivo del visitante, el disfrute de su amplia carta, a excepción de la sempiterna presencia de botellas de Aceite de Oliva apadrinadas por el propio Juan Pablo Felipe, en colaboración con la almazara catalana Borges Blanques, y un pequeño olivo situado en el centro del salón. Entre su extensa carta de platos, sobresalen sus arroces y risottos de hongos, la ventresca de atún con pimientos, el pez espada al Jerez, el Bacalao a los cítricos, la pluma ibérica confitada y el lomo de ciervo, entre otros muchos. Destaca, a su vez, una gran cristalera que deja entrever, a los comensales, el proceso de elaboración de los propios platos en la cocina del restaurante donde 12 cocineros y 4 jefes de cocina, dirigidos por Juan Pablo Felipe, deleitan cada día a sus visitantes.



Anaqueles repletos
Sorprende encontrarse a la misma entrada del salón sendos anaqueles repletos de licores de muy diversa índole. Como varios caldos Pedro Ximénez, whiskys escoceses con solera, como los Talisker y el Knockando, marcas variopintas de Brandy y jerez, todos ellos dispuestos en estantes repletos. Al lado, el Chaflán acumula una pequeña biblioteca gastronómica, donde abundan coleccionables de cocina de diversos medios de comunicación, libros de referencia como la Historia de la Gastronomía de Néstor Lujan, La Cocina de Santi Santamaría, Bocados de Juan Mari Arzak, Tapas en la Gastronomía del Siglo XXI de Paco Roncero, Las Carnes de Michel Bras y así un largo etcétera de variopintas publicaciones que, a pesar de su orden aleatorio, dejan entrever un afán por el constante estudio de las vanguardias gastronómicas.
Felipe se nos presenta muy locuaz, accesible, de rápidos movimientos y una gesticulación continua, comportamiento al que añade una pulcritud en su atuendo y en el cuidado de sus manos, detalles que adivinan un cocinero formado en el estudio y la percepción constante de su entorno. Si acaso, por momentos, su animosa charla le lleva por vericuetos de múltiples manifestaciones artísticas, fundamentalmente la música, que le sirven, a modo de metáfora permanente, para desmenuzar la denominada cocina interpretativa, ya que según comenta “la cocina debe funcionar como una orquesta sonando al unísono”. Su continuo afán por seguir innovando le lleva a realizar largas jornadas de trabajo, “debido a mi tendencia hiperactiva me gusta estar ocupado desde que me levanto”. La jornada da comienzo a las 7 de la mañana y le lleva a controlar los preparativos del día entre fogones, además de ofrecer labores de asesoría y docencia, como profesor del ICE de la Escuela Politécnica de Madrid, entre otras labores.
Los comienzos
Juan Pablo Felipe guarda un grato recuerdo de su estancia en Vejer de la Frontera en Cádiz, cuando, a los 24 años ya bajo el papel de un emergente empresario como Director y Jefe de Sala del Hotel convento San Francisco y del Restaurante Refectorio, se enfrentaba todos los días “a la sartén, allí fue donde me acerqué al producto y descubrí la cocina española de verdad, la de los fritos, los potajes, las verduras, la carne de cerdo y los pollos de corral”. Reconoce que “en mi generación no era fácil acceder a la gran cocina”, máxime cuando, en sus inicios, la dedicación a la gastronomía “cuando empecé a cocinar esto era para maleantes borrachos y gente de la mala vida” apostilla con cierta sorna, en referencia a uno de los postulados del tardo franquismo. Nada que ver con la actual percepción actual que tiene la sociedad de los grandes chefs, de hecho hoy en día “formamos parte de la burguesía”, en clara alusión a la capacidad de atracción que ejercen sobre las grandes esferas de la sociedad actual. Tras su paso por Cádiz, se hizo cargo en 1993 como Director del Hotel Aristos y como Director y Jefe de Cocina del restaurante El Chaflán.
Premios a su dilatada trayectoria
Dos soles en la Guía CAMPSA 2001, premio “Acogida y Servicio de Sala” Gourmetour 2001, Premio nacional de Gastronomía, Premio Madrid Excelente al mejor restaurante de la Comunidad de Madrid en 2003, Premio a la Mejor Carta de Vinos y a la Mejor Tabla de Quesos en el XVII Saltón Internacional del Club Gourmets 2003, son algunas de las distinciones que ha cosechado a lo largo de su carrera gastronómica. Como no podía ser de otra forma, también ha realizado incursiones en televisión, grabando 40 programas para Canal Cocina, además de ser consultor de empresas de hostelería, conferenciante y jurado en diversos foros gastronómicos y miembro de la Asociación Española de Directores de Hotel.
Testigo de la realidad
Para el Director de cocina de El Chaflán “un cocinero debe ser testigo de lo que está ocurriendo en cada momento, la cocina moderna es testigo o notario de la más rabiosa actualidad”, todo ello con el firme objetivo de anticiparse a los fenómenos para “ofrecer a una minoría un pret a porter de los avances de la sociedad”. Por esta razón, considera que uno de los condicionantes de la cocina actual ha sido la incorporación de la mujer al trabajo y la búsqueda de lo más sano, natural y saludable se debe a este hecho, “si hoy en día existe una restauración más sana y el fast food es más equilibrado se debe a la mujer”.
Reflexiones
“Ser cocinero es una gran responsabilidad. Hay que prepararse mucho porque si no adquirirá un alto nivel y, además, tiene que alimentarse de muchas disciplinas, ya que hay que darle vida y personalidad propia a la cocina” manifiesta un conciencia Juan Pablo que no duda en afirmar que “la enseñanza no está mal estructura, pero si habría que adaptar la oferta informativa con contenidos más contemporáneos”. El director de cocina de El Chaflán considera que tanto la tecnología como la informática han permitido “dar un salto cualitativo en el conocimiento” porque “hoy en día se dominan los tiempos y la temperaturas”. Como no podía ser de otra forma, Felipe se siente orgullo “del último plato creado, ya que siempre supone un aporte más y un descubrimiento para mí. La última creación, por insignificante que sea, nos produce mucha emoción”, entre estas últimas, se muestra satisfecho con el pulpo con melón y jengibre y la “brutal” mahonesa de maracuyá.

Reportaje publicado en la revista Escuela de Cocina.

Comments

Anonymous said…
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