El Chef Ricardo Sanz de Castro combina la cocina japonesa con toques mediterráneos
Gustavo Voces
En una ocasión un cliente muy agradecido le dijo tras cenar en su restaurante “le doy las gracias por las dos horas que me ha dado de felicidad”. De forma natural sin medias tintas, Ricardo Sanz de Tejada, Chef del restaurante Kabuki Wellington en Madrid, rememora alguna de las muchas anécdotas que a lo largo de los años ha vivido. Ahora, a sus 49 años y tras más de tres décadas dedicadas a la restauración se muestra muy afable, cercano, certero en sus análisis y generoso en sus respuestas. De apariencia serena y trato amable, Ricardo no deja en ningún
momento sus quehaceres diarios, entre los que el buen trato del género de primera claridad que importa es la nota primordial. Superadas las 7 de la tarde y a dos horas escasas para que los clientes nocturnos hagan su aparición en su más reciente insignia, Kabuki Wellington, nos recibe pacientemente detrás de la mesa de sushi.
Lentejas y teatro
Un buen plato de lentejas, uno de los epicentros de la historia gastronómica nacional, sirve, a los más de diez empleados de Kabuki Wellington, entre personal de cocina y sala, para tomar fuerzas con las que afrontar la recta final de una jornada laboral, que para el propio Ricardo Sanz “comienza a las diez de la mañana y la mayoría de los días se extiende hasta las dos de la madrugada”. En la actualidad, alrededor de 70 personas llevan las riendas de los diferentes restaurantes, en los que Ricardo Sanz de Castro, como uno de las cabezas visibles, ha hecho buenos sus conocimientos y habilidades para trasladar la cultura culinaria japonesa a nuestro país., bajo el sello genérico del grupo Kabuki. Al restaurante Kabuki original de la calle Presidente Carmona en Madrid que fue abierto en el año 2000 y que, ahora, dirige el chef Mario Payán, le siguió el Abama Kabuki situado en un hotel de cinco estrellas en la localidad tinerfeña de Guía de Isora, para, hace escasos meses, completar la terna con Kabuki Wellington en la madrileña calle Velázquez. Además el grupo empresarial cuenta con su propia cocina industrial bajo el nombre de Kotobuki. Desde esta última, ofrecen todas las especialidades de la cocina japonesa tradicional a domicilio, tales como el Sushi Moriawase de atún, salmón, pescado blanco y langostino, el Maguro picante (atún macerado), las diversas variedades de Niguiris, Makis y Futomakis, hasta el Tartar de Atún, con precios que oscilan entre los 11 y 21 euros. Como curiosidad, el nombre de Kabuki no ha sido escogido al azar, ya que hace referencia a una forma de teatro japonés tradicional, cuyas principales características son los dramas estilizados y la profusión de maquillajes utilizados por sus actores, uno de los principales teatros kabuki de Tokio es el Kabukiza en Ginza. Etimológicamente la palabra hace referencia a un teatro experimental.
Minimalismo
La decoración del restaurante, a pesar de su reciente inauguración, da muestras claras de que nada ha sido dejado al azar. A pesar de la poco llamativa entrada desde la calle Velásquez, en una de las zonas comerciales más caras de la ciudad, en el interior, la primera estancia de paso presidida por paredes de mármol da entrada al recibidor, donde el cambio ornamental es claro. El salón con capacidad para alrededor de setenta comensales cuenta con dos zonas diferenciadas, la ineludible mesa se sushi donde el cliente puede degustar los platos al tiempo que contempla como los chefs preparan sus selecciones, y, por otro lado, el salón propiamente dicho, donde hileras de mesas se disponen bajo las tenues luces del local y adornos con un marcado acento oriental, que
propician el disfrute de la comida y la sosegada charla de los clientes.
Desde el popular bocadillo hasta la cocina oriental
Desde su formación en la Escuela de Hostelería superior de El Lago en Madrid, hasta el día de hoy, Ricardo Sanz de Castro ha llevado una singular carrera gastronómica. “Me empecé a dar cuenta de que tenía un don para la cocina cuando de joven invitaba a mis amigos a casa y les encantaban mis bocadillos”, a partir de ahí, Ricardo regentó un Bar de Hamburguesas, aunque como él reconoce “no era muy creativo” y de ahí pasó a un Bar de Tapas, donde comenzó a dar muestras de su buen hacer entre fogones. Más tarde “empecé siendo un asiduo a un restaurante donde me quedaba fascinado por la comida, al final hice amistad con el jefe de cocina japonés y un día me fui a trabajar con él” manifiesta Ricardo, en relación a sus comienzos en el extinto restaurante Tokio Taro de Madrid de la mano de Masao Kikuchi, uno de los grandes maestros de la cocina japonesa y especialista en Sushi, actualmente en el Hotel Guadalpín en Marbella. A lo largo de este tiempo considera que recibió “una disciplina férrea muy violenta y muy dura, que al principio costaba mucho trabajo seguir”. A pesar del cierre del conocido restaurante, Ricardo optó por seguir por su cuenta haciendo buenos sus principios básicos “intento hacer de esta comida algo mucho más sano, divertido y asequible a la gente con toques españoles, mediterráneos y madrileños que a la gente les resulta mucho más fácil comer y así se llega a más público, que siendo un japonés puro y duro”. A fe que lo ha conseguido tal y como lo atestiguan las diferentes distinciones recibidas, que mantiene a la insignia como uno de los principales estandartes de la comida oriental en la capital.
Gastronomía nacional y materias primas
Para el chef de Kabuki Wellington “se come bien en España si se sabe donde ir, pero si los clientes van a los sitios sin conocer se come fatal. En otros países se come mucho mejor y más regular que aquí”, ya que según indica Ricardo “si no has leído una guía gastronómica o alguna crítica no es fácil encontrar buenos lugares”. En general considera que “hay un falta de cultura gastronómica y una falta de afición y de querer hacer bien las cosas”, fundamentalmente “por los bajos sueldos del sector”, si bien considera que en la cúspide de la gastronomía mundial se encuentran varios representantes españoles, aunque “habría que mejorar la situación de la restauración media”.
En cuanto a las materias primas, uno de los principales problemas de los restaurantes orientales es el hecho de que “cada vez es más complicado conseguir un buen producto, que además está muy caro, porque cada vez viene de más lejos” apostilla. Por otro lado, de Castro sería necesaria una intervención de la administración o autoridades en la política de pesca indiscriminada, en relación al sobreexplotado atún, que “se ha puesto de moda y está sufriendo un gran varapalo”, una situación que obliga al restaurador a imprimir precios por menú cercanos a los 80 €.
La hospitalidad de Ricardo impregna el restaurante Kabuki Wellington, donde el propio chef sienta las bases de su cocina bajo una cercana y soterrada declaración de principios, “me gusta el trato humano y no me gustan los servicios muy rígidos, me gusta que la gente se muestre cómoda y que esté relajada”.
Artículo publicado en la Revista Escuela de Cocina.
Lentejas y teatro
Un buen plato de lentejas, uno de los epicentros de la historia gastronómica nacional, sirve, a los más de diez empleados de Kabuki Wellington, entre personal de cocina y sala, para tomar fuerzas con las que afrontar la recta final de una jornada laboral, que para el propio Ricardo Sanz “comienza a las diez de la mañana y la mayoría de los días se extiende hasta las dos de la madrugada”. En la actualidad, alrededor de 70 personas llevan las riendas de los diferentes restaurantes, en los que Ricardo Sanz de Castro, como uno de las cabezas visibles, ha hecho buenos sus conocimientos y habilidades para trasladar la cultura culinaria japonesa a nuestro país., bajo el sello genérico del grupo Kabuki. Al restaurante Kabuki original de la calle Presidente Carmona en Madrid que fue abierto en el año 2000 y que, ahora, dirige el chef Mario Payán, le siguió el Abama Kabuki situado en un hotel de cinco estrellas en la localidad tinerfeña de Guía de Isora, para, hace escasos meses, completar la terna con Kabuki Wellington en la madrileña calle Velázquez. Además el grupo empresarial cuenta con su propia cocina industrial bajo el nombre de Kotobuki. Desde esta última, ofrecen todas las especialidades de la cocina japonesa tradicional a domicilio, tales como el Sushi Moriawase de atún, salmón, pescado blanco y langostino, el Maguro picante (atún macerado), las diversas variedades de Niguiris, Makis y Futomakis, hasta el Tartar de Atún, con precios que oscilan entre los 11 y 21 euros. Como curiosidad, el nombre de Kabuki no ha sido escogido al azar, ya que hace referencia a una forma de teatro japonés tradicional, cuyas principales características son los dramas estilizados y la profusión de maquillajes utilizados por sus actores, uno de los principales teatros kabuki de Tokio es el Kabukiza en Ginza. Etimológicamente la palabra hace referencia a un teatro experimental.
Minimalismo
La decoración del restaurante, a pesar de su reciente inauguración, da muestras claras de que nada ha sido dejado al azar. A pesar de la poco llamativa entrada desde la calle Velásquez, en una de las zonas comerciales más caras de la ciudad, en el interior, la primera estancia de paso presidida por paredes de mármol da entrada al recibidor, donde el cambio ornamental es claro. El salón con capacidad para alrededor de setenta comensales cuenta con dos zonas diferenciadas, la ineludible mesa se sushi donde el cliente puede degustar los platos al tiempo que contempla como los chefs preparan sus selecciones, y, por otro lado, el salón propiamente dicho, donde hileras de mesas se disponen bajo las tenues luces del local y adornos con un marcado acento oriental, que
propician el disfrute de la comida y la sosegada charla de los clientes.Desde el popular bocadillo hasta la cocina oriental
Desde su formación en la Escuela de Hostelería superior de El Lago en Madrid, hasta el día de hoy, Ricardo Sanz de Castro ha llevado una singular carrera gastronómica. “Me empecé a dar cuenta de que tenía un don para la cocina cuando de joven invitaba a mis amigos a casa y les encantaban mis bocadillos”, a partir de ahí, Ricardo regentó un Bar de Hamburguesas, aunque como él reconoce “no era muy creativo” y de ahí pasó a un Bar de Tapas, donde comenzó a dar muestras de su buen hacer entre fogones. Más tarde “empecé siendo un asiduo a un restaurante donde me quedaba fascinado por la comida, al final hice amistad con el jefe de cocina japonés y un día me fui a trabajar con él” manifiesta Ricardo, en relación a sus comienzos en el extinto restaurante Tokio Taro de Madrid de la mano de Masao Kikuchi, uno de los grandes maestros de la cocina japonesa y especialista en Sushi, actualmente en el Hotel Guadalpín en Marbella. A lo largo de este tiempo considera que recibió “una disciplina férrea muy violenta y muy dura, que al principio costaba mucho trabajo seguir”. A pesar del cierre del conocido restaurante, Ricardo optó por seguir por su cuenta haciendo buenos sus principios básicos “intento hacer de esta comida algo mucho más sano, divertido y asequible a la gente con toques españoles, mediterráneos y madrileños que a la gente les resulta mucho más fácil comer y así se llega a más público, que siendo un japonés puro y duro”. A fe que lo ha conseguido tal y como lo atestiguan las diferentes distinciones recibidas, que mantiene a la insignia como uno de los principales estandartes de la comida oriental en la capital.
Gastronomía nacional y materias primas
Para el chef de Kabuki Wellington “se come bien en España si se sabe donde ir, pero si los clientes van a los sitios sin conocer se come fatal. En otros países se come mucho mejor y más regular que aquí”, ya que según indica Ricardo “si no has leído una guía gastronómica o alguna crítica no es fácil encontrar buenos lugares”. En general considera que “hay un falta de cultura gastronómica y una falta de afición y de querer hacer bien las cosas”, fundamentalmente “por los bajos sueldos del sector”, si bien considera que en la cúspide de la gastronomía mundial se encuentran varios representantes españoles, aunque “habría que mejorar la situación de la restauración media”.
En cuanto a las materias primas, uno de los principales problemas de los restaurantes orientales es el hecho de que “cada vez es más complicado conseguir un buen producto, que además está muy caro, porque cada vez viene de más lejos” apostilla. Por otro lado, de Castro sería necesaria una intervención de la administración o autoridades en la política de pesca indiscriminada, en relación al sobreexplotado atún, que “se ha puesto de moda y está sufriendo un gran varapalo”, una situación que obliga al restaurador a imprimir precios por menú cercanos a los 80 €.
La hospitalidad de Ricardo impregna el restaurante Kabuki Wellington, donde el propio chef sienta las bases de su cocina bajo una cercana y soterrada declaración de principios, “me gusta el trato humano y no me gustan los servicios muy rígidos, me gusta que la gente se muestre cómoda y que esté relajada”.
Artículo publicado en la Revista Escuela de Cocina.
Más información en Ecocina.net
Comentarios