Mario Sandoval, cabeza visible de una saga familiar dedicada a la gastronomía
Gustavo Voces
Situado en pleno centro de la localidad madrileña de Humanes, en la pujante zona sur de la capital, se halla el Restaurante Coque, un pequeño edificio de varias plantas donde desde hace varias generaciones de la familia Sandoval han hecho del quehacer culinario un arte reconocido en el panorama nacional. En la actualidad los cuatro hermanos, Rafael, como uno de los sumilleres, Juan Diego, Director de Sala y Maestro de Ceremonias, José Ramón, Director de Cocina y Repostería y el más joven Mario Sandoval, quién a sus recién cumplidos 30 años se erige como punta de lanza de la nueva hornada de cocineros actuales, conforman una mezcla homogénea de sabiduría gastronómica popular regional, con los más modernos conceptos de la cocina de investigación y de autor.
La andadura hostelera de la saga Sandoval comenzó allá por 1949 con un Restaurante de Comidas, en el que la Coliflor con bacalao, las perdices con pochas, los zorzales, las migas y el cochinillo al pincho eran las especialidades más demandadas por los siempre exigentes comensales. El Restaurante Coque actual fue construido en 1977 bajo la clara premisa de calidad de sacar partido a los buenos productos de la región, como sus carnes rojas y sus características sopas de cebolla como algunos de sus reclamos iniciales. En la actualidad, Restaurante Coque ha reducido la mayor capacidad de comensales de antaño hasta disponer de dos salones con ambientes muy diferenciados para 35 y 40 personas, respectivamente. Para prestar un gran servicio, en el que se cuida hasta el más mínimo detalle de la indumentaria y la decoración, trabajan a diario alrededor de 24 profesionales de la restauración. Más reciente ha sido la inauguración de una espectacular bodega abierta en la planta inferior del restaurante, donde bajo un espacio de unos 300 m2 la familia Sandoval ha dispuesto variopintas estanterías, donde hasta en el propio suelo bajo un fascinante doble acristalamiento, se exponen joyas vinícolas. Un elenco de caldos procedentes de cinco continentes que supera las 900 referencias. De su amplio catálogo destacan la colección de Borgoñas y Burdeos, así como una gran gama de champagne Premier Cru y verticales, y de vinos españoles como L’Ermita, Barón de Chirel, Alión y Pingus, caldos exquisitos aptos para satisfacer los paladares más exigentes, con los que acompañar las creaciones gastronómicas de los Sandoval.
Una fulgurante estrella mediática
Tras su paso por el programa de TV la Cocina del Infierno “he recibido muchas ofertas, con mucho dinero de por medio para hacer otros formatos” afirma Mario Sandoval, pero “por el momento prefiero dedicarme de lleno a mi carrera, destinando todos mis esfuerzos tanto en tiempo como en afán de superación a la profesión”. En la actualidad, su presencia es muy demandada por los medios de comunicación, es habitual su presencia en el televisivo España Directo o en diarios nacionales, ya sean en su versión impresa como en encuentros digitales vía internet con los lectores. Como el propio Sandoval confirma “hoy en día el cocinero es noticia”, circunstancia que valora de forma muy positiva, máxime cuando considera que “me dedico por completo a mi gran pasión, intentando hacer de la gastronomía un gran trabajo”. Su agenda es tan apretada que para concertar una entrevista es necesario ponerse en contacto con una Agencia de comunicación, que se encarga de gestionar la imagen del restaurante.
La yema del huevo
Según el propio Sandoval comenta “la sensación que tuve al tener de muy joven la yema del huevo en la mano, me hizo darme cuenta realmente de lo que quería hacer de mayor”. La anécdota surgió cuando de pequeño, tras un enfado con uno de sus hermanos, que había abierto y montado sin su consentimiento un scalextric que le habían regalado, decidió acudir a la cocina con el objetivo de coger un huevo para buscar venganza. A raíz de entonces “yo ya no quería más juguetes y me metí de lleno en el mundo de la cocina”. La vocación por la gastronomía se hizo cada vez más patente ya que según el mismo confirma, “cuando mis amigos solían salir yo prefería quedarme siempre metido en la cocina de Coque, me considero un poco bicho raro” apostilla Mario.
Formación continua
Mario Sandoval se formó inicialmente en la Escuela de Hostelería de Madrid, si bien, su ansia por seguir aprendiendo, le llevó en los años posteriores a realizar diferentes cursos estivales de reciclaje y perfeccionamiento en lugares tan dispares como Suiza, Lausana e Italia, donde acudía con el fin de “aprender la propia filosofía gastronómica de los lugares”. Ha visitado cuatro continentes en busca de nuevas ideas y sensaciones, “tan sólo me resta el continente americano”. Además, Mario ha trabajado con grandes chefs de primera línea, tales como Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Santi Santamaría y Arzak. Para el más joven de los Sandoval la preparación es esencial y no duda en apoyar a los nuevos talentos culinarios que tratan de irrumpir anualmente en el panorama nacional, de ahí su participación en forma de ponencias en seminarios de formación o trabajando en la promoción directa de eventos destacados, como el Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros, donde actúa como presidente del jurado. “La cocina no es solo buscar el factor mediático que hay en la actualidad, es algo que se percibe a través de los alimentos y la percepción de los platos que obtienen los clientes” revela Mario, quién, además, entre sus proyectos más inmediatos cuenta con la intención de fundar una nueva Escuela de Hostelería en busca de nuevos valores en la zona sur de la Comunidad de Madrid..
Las nuevas tecnologías
Que las nuevas tecnologías invaden todos los campos de la vida cotidiana es un hecho meridianamente claro, al que tampoco escapa el mundo de la restauración. Mario Sandoval se alía con la técnica para crear un innovador Software personalizado destinado a la creación de platos. El programa recoge una ingente cantidad de información de materias primas y condimentos, que a través de tres variables fundamentales, a saber, producto (ingrediente fundamental), sabor (organización aromática y gustativa) y Recuerdos (expresión simbiótica, feedback), proporcionará al usuario final el modo de preparación, presentación y confección de una cantidad ilimitada de platos de alta cocina.
A este innovador software se añade la novedosa carta de vinos digital, implementada en la Bodega del Restaurante Coque, que por medio de una pantalla táctil permite a los clientes aprovechar la precisión tecnológica para obtener, en tiempo real, datos de la cosecha de los vinos e, incluso, nota de cata en tiempo real.
Galardones y distinciones por doquier
Entre sus más recientes reconocimientos se encuentra el premio “Alimentos de España”, como mejor establecimiento de restauración en el tratamiento de los vinos, por contar con una novedosa carta de vinos digital, cuyo diseño y planteamiento contribuye a fomentar el conocimiento de los vinos y su distribución concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además, el restaurante cuenta con una estrella Michelín, incluida en la Guía Roja Michelín de España y Portugal, un Sol en la Guía Campsa (2005) y el Premio Alimentos de España 2003, al mejor establecimiento de Restauración Nacional. A título personal, Mario Sandoval representó a España en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d’Or en 2005, ha recibido distinciones como la de mejor Chef Joven Español del IX Campeonato de España de Cocineros en 2004, premio Nadal de la Gastronomía en 2004, el premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración en 2003, galardón al mejor Cocinero en la VIII edición de la Cazuela Médicos del Mundo, la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid y así, un largo etcétera de distinciones que no hacen sino reafirmar la pujante preeminencia de la tercera generación de la saga Sandoval, ya que “a mi madre María Teresa le encanta la gastronomía y fue ella quién nos enseñó a cocinar a todos” reconoce con gran admiración el propio Mario.
Gustavo Voces
Situado en pleno centro de la localidad madrileña de Humanes, en la pujante zona sur de la capital, se halla el Restaurante Coque, un pequeño edificio de varias plantas donde desde hace varias generaciones de la familia Sandoval han hecho del quehacer culinario un arte reconocido en el panorama nacional. En la actualidad los cuatro hermanos, Rafael, como uno de los sumilleres, Juan Diego, Director de Sala y Maestro de Ceremonias, José Ramón, Director de Cocina y Repostería y el más joven Mario Sandoval, quién a sus recién cumplidos 30 años se erige como punta de lanza de la nueva hornada de cocineros actuales, conforman una mezcla homogénea de sabiduría gastronómica popular regional, con los más modernos conceptos de la cocina de investigación y de autor.
La andadura hostelera de la saga Sandoval comenzó allá por 1949 con un Restaurante de Comidas, en el que la Coliflor con bacalao, las perdices con pochas, los zorzales, las migas y el cochinillo al pincho eran las especialidades más demandadas por los siempre exigentes comensales. El Restaurante Coque actual fue construido en 1977 bajo la clara premisa de calidad de sacar partido a los buenos productos de la región, como sus carnes rojas y sus características sopas de cebolla como algunos de sus reclamos iniciales. En la actualidad, Restaurante Coque ha reducido la mayor capacidad de comensales de antaño hasta disponer de dos salones con ambientes muy diferenciados para 35 y 40 personas, respectivamente. Para prestar un gran servicio, en el que se cuida hasta el más mínimo detalle de la indumentaria y la decoración, trabajan a diario alrededor de 24 profesionales de la restauración. Más reciente ha sido la inauguración de una espectacular bodega abierta en la planta inferior del restaurante, donde bajo un espacio de unos 300 m2 la familia Sandoval ha dispuesto variopintas estanterías, donde hasta en el propio suelo bajo un fascinante doble acristalamiento, se exponen joyas vinícolas. Un elenco de caldos procedentes de cinco continentes que supera las 900 referencias. De su amplio catálogo destacan la colección de Borgoñas y Burdeos, así como una gran gama de champagne Premier Cru y verticales, y de vinos españoles como L’Ermita, Barón de Chirel, Alión y Pingus, caldos exquisitos aptos para satisfacer los paladares más exigentes, con los que acompañar las creaciones gastronómicas de los Sandoval.Una fulgurante estrella mediática
Tras su paso por el programa de TV la Cocina del Infierno “he recibido muchas ofertas, con mucho dinero de por medio para hacer otros formatos” afirma Mario Sandoval, pero “por el momento prefiero dedicarme de lleno a mi carrera, destinando todos mis esfuerzos tanto en tiempo como en afán de superación a la profesión”. En la actualidad, su presencia es muy demandada por los medios de comunicación, es habitual su presencia en el televisivo España Directo o en diarios nacionales, ya sean en su versión impresa como en encuentros digitales vía internet con los lectores. Como el propio Sandoval confirma “hoy en día el cocinero es noticia”, circunstancia que valora de forma muy positiva, máxime cuando considera que “me dedico por completo a mi gran pasión, intentando hacer de la gastronomía un gran trabajo”. Su agenda es tan apretada que para concertar una entrevista es necesario ponerse en contacto con una Agencia de comunicación, que se encarga de gestionar la imagen del restaurante.
La yema del huevo
Según el propio Sandoval comenta “la sensación que tuve al tener de muy joven la yema del huevo en la mano, me hizo darme cuenta realmente de lo que quería hacer de mayor”. La anécdota surgió cuando de pequeño, tras un enfado con uno de sus hermanos, que había abierto y montado sin su consentimiento un scalextric que le habían regalado, decidió acudir a la cocina con el objetivo de coger un huevo para buscar venganza. A raíz de entonces “yo ya no quería más juguetes y me metí de lleno en el mundo de la cocina”. La vocación por la gastronomía se hizo cada vez más patente ya que según el mismo confirma, “cuando mis amigos solían salir yo prefería quedarme siempre metido en la cocina de Coque, me considero un poco bicho raro” apostilla Mario.
Formación continua
Mario Sandoval se formó inicialmente en la Escuela de Hostelería de Madrid, si bien, su ansia por seguir aprendiendo, le llevó en los años posteriores a realizar diferentes cursos estivales de reciclaje y perfeccionamiento en lugares tan dispares como Suiza, Lausana e Italia, donde acudía con el fin de “aprender la propia filosofía gastronómica de los lugares”. Ha visitado cuatro continentes en busca de nuevas ideas y sensaciones, “tan sólo me resta el continente americano”. Además, Mario ha trabajado con grandes chefs de primera línea, tales como Martín Berasategui, Ferrán Adriá, Santi Santamaría y Arzak. Para el más joven de los Sandoval la preparación es esencial y no duda en apoyar a los nuevos talentos culinarios que tratan de irrumpir anualmente en el panorama nacional, de ahí su participación en forma de ponencias en seminarios de formación o trabajando en la promoción directa de eventos destacados, como el Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros, donde actúa como presidente del jurado. “La cocina no es solo buscar el factor mediático que hay en la actualidad, es algo que se percibe a través de los alimentos y la percepción de los platos que obtienen los clientes” revela Mario, quién, además, entre sus proyectos más inmediatos cuenta con la intención de fundar una nueva Escuela de Hostelería en busca de nuevos valores en la zona sur de la Comunidad de Madrid..
Las nuevas tecnologías
Que las nuevas tecnologías invaden todos los campos de la vida cotidiana es un hecho meridianamente claro, al que tampoco escapa el mundo de la restauración. Mario Sandoval se alía con la técnica para crear un innovador Software personalizado destinado a la creación de platos. El programa recoge una ingente cantidad de información de materias primas y condimentos, que a través de tres variables fundamentales, a saber, producto (ingrediente fundamental), sabor (organización aromática y gustativa) y Recuerdos (expresión simbiótica, feedback), proporcionará al usuario final el modo de preparación, presentación y confección de una cantidad ilimitada de platos de alta cocina.
A este innovador software se añade la novedosa carta de vinos digital, implementada en la Bodega del Restaurante Coque, que por medio de una pantalla táctil permite a los clientes aprovechar la precisión tecnológica para obtener, en tiempo real, datos de la cosecha de los vinos e, incluso, nota de cata en tiempo real.
Galardones y distinciones por doquier
Entre sus más recientes reconocimientos se encuentra el premio “Alimentos de España”, como mejor establecimiento de restauración en el tratamiento de los vinos, por contar con una novedosa carta de vinos digital, cuyo diseño y planteamiento contribuye a fomentar el conocimiento de los vinos y su distribución concedido por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Además, el restaurante cuenta con una estrella Michelín, incluida en la Guía Roja Michelín de España y Portugal, un Sol en la Guía Campsa (2005) y el Premio Alimentos de España 2003, al mejor establecimiento de Restauración Nacional. A título personal, Mario Sandoval representó a España en el Campeonato del Mundo de Gastronomía Bocuse d’Or en 2005, ha recibido distinciones como la de mejor Chef Joven Español del IX Campeonato de España de Cocineros en 2004, premio Nadal de la Gastronomía en 2004, el premio de la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración en 2003, galardón al mejor Cocinero en la VIII edición de la Cazuela Médicos del Mundo, la Medalla de Plata de la Comunidad de Madrid y así, un largo etcétera de distinciones que no hacen sino reafirmar la pujante preeminencia de la tercera generación de la saga Sandoval, ya que “a mi madre María Teresa le encanta la gastronomía y fue ella quién nos enseñó a cocinar a todos” reconoce con gran admiración el propio Mario.
Reportaje publicado en el Número 16 de la Revista Escuela de Cocina (Ares Editorial).
Más información en: Ares Editorial
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