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Zalacaín más de tres décadas en la vanguardia de la gastronomía

Juan Antonio Medina, savia nueva al frente de sus fogones
Gustavo Voces
Situado en una de las calles adyacentes al cruce del madrileño Paseo de la Castellana con María de Molina, precisamente uno de los centros más bulliciosos de la capital, se alza el Restaurante Zalacaín un lugar de ensueño, cuidado con mimo y esmero que, tras más de tres décadas desde su inauguración en 1973 prosigue con su exitoso recorrido por los vericuetos de la Alta Cocina. Por sus instalaciones, no exentas de grandes lujos, han pasado numerosas personalidades de diversa índole, así, la visita de Sus Majestades Don Juan Carlos I y Doña Sofía encabezan la interminable lista de un elenco de conformado por Presidentes de gobierno, primeros ministros, premios Nobel y altos ejecutivos de todo el mundo que han dado lustre a la ya de por si exclusiva clientela de este restaurante.
La fama alcanzada por Zalacaín y su siempre exigente clientela, que en muchos casos goza de un alto poder adquisitivo, no sólo hay que atribuirla a su alta cocina, sino también a ciertas señas de identidad, como el hecho de exigir traje y corbata a los caballeros, que con el paso de los años se han convertido en su leitmotiv particular. El restaurante cuenta con tres amplios salones, además de cuatro salones privados uno de ellos decorados con motivos de Salvador Dalí, de paredes con tonos acogedores y sobre los que la atención al detalle y la profusión de ornamentos son la nota predominante. A sus estancias añade, además, un coqueto bar de espera donde degustar algunas originales propuestas. A sus productos exclusivos hay que añadir una bodega, con más de 35.000 referencias, dirigida por Custodio López, quién a su vez es el Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. El lugar cuenta con medio centenar de empleados cualificados, entre cocineros, camareros y Maitres, además de otros profesionales tales como bodegueros, fregadores y el chófer. Nada pasa desapercibido, ni siquiera el nombre, Zalacaín, uno de los personajes clásicos de las novelas del escritor vasco Pío Baroja, de quién Jesús Oyarbide y su mujer Consuelo Apalategui, fundadores del restaurante, profesan una gran pasión por su obra.
Savia nueva
Catorce años dentro de Zalacaín y tres años como Jefe de Cocina, labores compartidas junto a Benjamín Urdiaín Mendoza, Juan Antonio Medina se nos presenta como un interlocutor afable y cercano que no duda en reconocer que “comencé en este restaurante como ayudante de cocina y con el paso de los años fui ascendiendo”. Su formación académica la recibió en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, desde donde realizó sus primeras prácticas con Luis Iriziar en el Hotel Alcalá y con Paco Rubio (Palace). Trabajó en el Campo de Golf de la Moraleja, junto a Luis Irizar preparó una carta completa para un Hotel de nuevo cuño en Méjico y estuvo varios meses en el restaurante estival del museo Thyssen, entre otras ubicaciones, antes de afrontar la llamada del servicio militar, donde se licenció como cabo de cocina. A su vuelta formó parte del equipo de Iñaki Oyarbide para, dos años más tarde, recalar en el Restaurante Zalacaín donde forma parte de un plantel de más de 50 profesionales. Aprovechando períodos vacacionales ha completado su formación continua en diversos stages con Arzak, Santi Santamaría y Ferrán Adriá. Para Medina el hecho de encontrarse al frente de uno de los restaurantes señeros de la capital “es más una cuestión de confianza. Lo más difícil es poder asimilar que no por estar en un gran restaurante significa que tú te vas a convertir en alguien notable”.
Buenos productos de mercado
La extensa carta de Zalacaín dificulta una definición certera de su cocina, al tiempo que los platos clásicos como los ravioli, la lasaña de boletus o las manitas de cerdo siguen siendo parte inherente de sus señas de identidad, su carta incluye, además, composiciones variopintas de creación propia, tales como las caracolas de lenguado con aceites de hierba, una urta con aceite de hoja de limonero y trío de pimientos, gallo guisado a la cerveza y osobuco al vino tinto. Según ciertos medios “se nos cataloga como cocina clásica, aunque cada restaurante posee su propio estilo de cocina, dependiendo de los clientes esta será clásica o moderna” afirma Medina. Para el joven jefe de cocina uno de los pilares fundamentas de su día a día es “buscar una cocina donde sea predominante un buen producto de mercado que es lo que demanda el público. Intentamos sacar partido de todo lo bueno que tiene el género que recibimos”, además, según Medina “tenemos una cocina muy marcada respecto a las salsas bases, donde se sigue una base de cocina española”. Sea como fuere la catalogación de Zalacaín, el paso del tiempo ha sabido premiar su buen hacer culinario, no en vano, la sociedad gestora inauguró en 2003 In Zalacacín, un nuevo restaurante para grandes eventos, que puede albergar hasta 600 personas, todo “avalado por la cocina y el gran servicio de su casa madre” tal y como reza en su carta de presentación.
Galardones
Galardonado en 1982 con la Placa de Oro al Mérito Turístico otorgada por su S.M. el El Rey, su staff profesional está plagado de profesionales que se han alzado con los Premios Nacionales de Gastronomía como es el caso de Benjamían Urdiaín Mendoza (Jefe de Cocina, José Jiménez Blas (Primer Maitre) y Custodio López Zamarra, Sumiller y Presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. El Restaurante cuenta, entre otras distinciones, con 1 estrella Michelín, la consideración de restaurante de cinco tenedores, una calificación de 9 sobre 10 en la Guía Gourmetour y 3 soles en la Guía Campsa.
Un esforzado gastrónomo
Juan Antonio recuerda como en sus comienzos en el Hotel Escuela de los “quince estudiantes que comenzamos tan sólo acabamos ocho”, todo un aviso para navegantes de la complejidad de una profesión, que según comenta el propio jefe de cocina, “no porque la gastronomía este de moda, no todo el mundo va a ser un cocinero importante”. Como la mayoría de cocineros entrevistas por la revista Escuela de Cocina alude al hecho que “hay una utopía en la profesión, ya que cuando los demás se divierten nosotros estamos trabajando. El mundo de la cocina no es lo que por lo general ve el mundo, para llegar a la situación de algunos de los maestros hay detrás mucho tiempo de trabajo”. Su jornada laboral le lleva, en turno partido, a realizar maratonianas jornadas entre los fogones de Zalacaín, donde la nota predominante sigue siendo la calidad y la mayor exigencia, para atender a un público que por lo general conoce sus productos y demanda celo y entrega en sus comidas. Entre sus próximos proyectos se encuentra el intento de crear un grupo de creación de platos, donde “una o dos veces por semana varios miembros de Zalacaín nos reunamos no sólo para crear, sino también, para recuperar platos que se han ido quedando atrasados para adaptarlos a la cocina de ahora”.


Reportaje publicado en la revista Escuela de Cocina.


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