El jurado, encabezado por Mario Sandoval, destacó el alto nivel de los participantes
Marta Culebras, ganadora del VI Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros
Gustavo Voces
Bajo el título “Cocina de autor tradicional renovada” se celebró el pasado día 17 de Abril, en las instalaciones del céntrico Hotel Puerta de América en Madrid, la VI edición del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros. En la final, que estuvo presidida por un reñida competición entre jóvenes estudiantes que demostraron una gran destreza sobre los fogones, se impuso Marta Culebras, representante de la Escola D’Hostelería i Turismo CETT de Barcelona. Su primer plato, Carré de lechal con parmentier de patata agria y aire de Zoco y su postre Pâte à fruit de Zoco, con sable de Zoco y ganache de chocolate blanco y queso de cabra, conquistaron finalmente al jurado de la sexta edición del afamado concurso, que presidido, una vez más por el afable Mario Sandoval, contó con la presencia de parte de los más granados representantes de la escena culinaria nacional.
Crónica de una gran cita
Son las nueve menos cuarto de una mañana que se prevé intensa y a la vez emocionante. Los fogones de una gran cocina erigida al efecto, sobre una amplia sala del Hotel Puerta de América en Madrid acoge con los brazos abiertos a diez representantes de otras tantas Escuelas de Hostelería del país, tras una ardua selección del jurado de entre más de 130 Centros de Formación, que inicialmente presentaron su candidatura para participar en la final del evento. Con el transcurso de los minutos, una vez superados los nervios iniciales, los todavía estudiantes comienzan a demostrar una gran habilidad, no exenta de un ritmo frenético, para poner a punto sus creaciones culinarias. Nervios, carreras, concentración, nada se deja al azar, de hecho, todos los participantes acuden a la cita con grandes bolsas, en las que han incluido materiales de cocina y herramientas que les otorgan una mayor confianza y, a la vez, añaden un toque, si cabe, mucho más profesional a sus todavía incipientes carreras gastronómicas. Desde los 26 años de Diego Gómez de la Escuela Burgos hasta los 19 de Guillem Teixeira de Baleares, el perfil de los participantes es el de un joven en sus primeros años de formación, que, no obstante, ya posee cierta experiencia al servicio de algunos de los principales restauradores mundiales.
Un jurado inicial sigue paso a paso las evoluciones de cada estudiante, valorando y puntuando tres parámetros, que en la votación final resultaron determinantes, a saber, limpieza, destreza y organización. Antonio Alcaide, uno de los jóvenes miembros de este jurado que, además, proporcionaba diligentemente su ayuda y provisión de materiales a los participantes, comentaba “in situ” que “destaca en todos ellos el dinamismo y el coraje con el que afrontan la prueba, en un lugar que no han estado nunca y en el que, en cierta forma, tienen que trabajar de forma improvisada. Son unos valientes”. Sergio Felipe, estudiante de la Escuela de Hostelería de Moralzarzal en Madrid que se alzó con el tercer premio, da pistas acerca de sus concepción de la gastronomía “lo básico es el conocimiento del producto y saber trabajarlo, la filosofía en la cocina es la combinación de sabores”, al tiempo que ultima la puesta a punto de su “Caldereta 2007”, que “pretende ser una fusión de productos de la montaña y el mar”. Mateo López de la Escuela de Sevilla deja patente el alto nivel de preparación, con la elaboración de una especie de caviar mediante un laborioso proceso de esferificación con alginato sódico. Todos los estudiantes no dudaban en reconocer que habían trabajado muy duro en las últimas semanas previas al concurso, de hecho, Isabel Quílez del Complejo educativo de Cheste manifestaba con rotundidad que “en los últimos días habré ensayado la preparación de los platos 7 ú 8 veces”. Una vez transcurridas más de tres horas de elaboración, de forma anónima, el jurado fue probando y analizando uno tras otro todos los platos.
Un jurado de excepción
Como no podía ser de otra forma, en esta ocasión, el jurado estuvo compuesto por multitud de reconocidos profesionales del panorama gastronómico, además de Mario Sandoval, como presidente del mismo, acudieron Koldo Royo (Koldo Royo / Palma de Mallorca), Toñi Vicente (Toñi Vicente / Santiago de Compostela), Pilar Idoate (Hotel Europa / Pamplona), Pedro Larumbe (Larumbe / Madrid), Salvador Gallego (Cenador de Salvador / Madrid), Jose Luis Estevan (Lágrimas Negras / Madrid), Rosi García (Ars Vivendi / Majadahonda, Madrid), Alberto Chicote (NODO / Madrid) y Ramón Freixa (EL Racó d'en Freixa / Barcelona). Además, compartió mesa y mantel con los conocidos chef, Adrián Mancheño, vencedor del V Concurso Zoco, quién no dudó en comentar “que el haber ganado este concurso te ayuda mucho y te abre nuevas puertas para seguir luchando esta profesión”, como consejo para los nuevos valores no dudó en destacar que “se necesita mucha humildad y mucho trabajo”. En sucesivas intervenciones los grandes de la cocina española expresaron sus inquietudes en la actualidad. Así Salvador Gallego manifestó la perentoria necesidad de mejorar “el tema de sala, hay que motivar a los jóvenes. Necesitamos camareros profesionales, cada vez más”. En relación a la evolución del concurso Koldo comentaba que “una de las bases fundamentales es sacar el sabor tradicional de la receta pero no olvidar el origen” en relación directa a las bases del concurso, que tenían a la popular Caldereta de Cordero como centro y un postro a base del pacharán Zoco. En términos generales y, antes de centrarse en la deliberación final, todos ellos confirmaron “el alto nivel de los participantes” como no dudó en calificarlo Pilar Idoate o tal y como revelaba Rosa García, en su segunda participación en la cita, “se les ha visto muy profesionales, se nota que las Escuelas están haciendo un gran trabajo”. Para todos ellos que una empresa tan importante como Zoco ejerza el patronazgo de un concurso para nuevos talentos, resulta vital para la evolución de la Gastronomía.
El origen de Zoco
La anécdota curiosa de la jornada la deparó la presencia de Ignacio Zoco ex jugador del Real Madrid cuyo apellido da precisamente nombre a la reconocida marca. Como comentó en su época como jugador del Osasuna y tras su debut en la Selección Española, Ambrosio Velasco, un pujante empresario navarro, se puso en contacto con su padre porque quería lanzar un nuevo producto con el nombre de Zoco. “mi padre me convenció para que aceptara y así hasta el día de hoy” afirmó el ex jugador, para quién “los cocineros son los especialistas en alegrarnos el estómago”.
Los ganadores
Marta Culebras, representante de la Escuela de Hostelería i Turismo CETT de Barcelona, obtuvo el Premio Zoco Endrina de Oro (5.000 € y un mes de prácticas en “Coque”, con Mario Sandoval) con sus platos Carré de lechal con parmentier de patata agria y aire de Zoco y el Pâte à fruit de Zoco con sable de Zoco y ganache de chocolate blanco y queso de cabra. El Premio Zoco Endrina de Plata (3.000 €) fue a parar a Sabrina Harper de Escuela de Hostelería Luis Irizar de San Sebastián con sus platos Caldereta de Cordero adobado y asado y el dulce “Exótica”. El tercer puesto, Zoco Endrina de Bronce, con una dotación de 2.000 €, lo obtuvo Sergio Felipe estudiante de la Escuela de Hostelería de Moralzarzal (Madrid) con su Caldereta de cordero 2007 y su postre Mouse de Zoco con texturas de frutos rojos y chocolate. José María Otero (Escuela La Cónsula de Churriana en Málaga) y Enaitz Landáburu (Escuela de Leioa) recibieron sendos accésit de 1000 €, al mejor plato salado y postre respectivamente.
Más información en ZocoMarta Culebras, ganadora del VI Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros
Gustavo Voces
Bajo el título “Cocina de autor tradicional renovada” se celebró el pasado día 17 de Abril, en las instalaciones del céntrico Hotel Puerta de América en Madrid, la VI edición del Concurso Zoco de Jóvenes Cocineros. En la final, que estuvo presidida por un reñida competición entre jóvenes estudiantes que demostraron una gran destreza sobre los fogones, se impuso Marta Culebras, representante de la Escola D’Hostelería i Turismo CETT de Barcelona. Su primer plato, Carré de lechal con parmentier de patata agria y aire de Zoco y su postre Pâte à fruit de Zoco, con sable de Zoco y ganache de chocolate blanco y queso de cabra, conquistaron finalmente al jurado de la sexta edición del afamado concurso, que presidido, una vez más por el afable Mario Sandoval, contó con la presencia de parte de los más granados representantes de la escena culinaria nacional.
Crónica de una gran cita
Son las nueve menos cuarto de una mañana que se prevé intensa y a la vez emocionante. Los fogones de una gran cocina erigida al efecto, sobre una amplia sala del Hotel Puerta de América en Madrid acoge con los brazos abiertos a diez representantes de otras tantas Escuelas de Hostelería del país, tras una ardua selección del jurado de entre más de 130 Centros de Formación, que inicialmente presentaron su candidatura para participar en la final del evento. Con el transcurso de los minutos, una vez superados los nervios iniciales, los todavía estudiantes comienzan a demostrar una gran habilidad, no exenta de un ritmo frenético, para poner a punto sus creaciones culinarias. Nervios, carreras, concentración, nada se deja al azar, de hecho, todos los participantes acuden a la cita con grandes bolsas, en las que han incluido materiales de cocina y herramientas que les otorgan una mayor confianza y, a la vez, añaden un toque, si cabe, mucho más profesional a sus todavía incipientes carreras gastronómicas. Desde los 26 años de Diego Gómez de la Escuela Burgos hasta los 19 de Guillem Teixeira de Baleares, el perfil de los participantes es el de un joven en sus primeros años de formación, que, no obstante, ya posee cierta experiencia al servicio de algunos de los principales restauradores mundiales.
Un jurado inicial sigue paso a paso las evoluciones de cada estudiante, valorando y puntuando tres parámetros, que en la votación final resultaron determinantes, a saber, limpieza, destreza y organización. Antonio Alcaide, uno de los jóvenes miembros de este jurado que, además, proporcionaba diligentemente su ayuda y provisión de materiales a los participantes, comentaba “in situ” que “destaca en todos ellos el dinamismo y el coraje con el que afrontan la prueba, en un lugar que no han estado nunca y en el que, en cierta forma, tienen que trabajar de forma improvisada. Son unos valientes”. Sergio Felipe, estudiante de la Escuela de Hostelería de Moralzarzal en Madrid que se alzó con el tercer premio, da pistas acerca de sus concepción de la gastronomía “lo básico es el conocimiento del producto y saber trabajarlo, la filosofía en la cocina es la combinación de sabores”, al tiempo que ultima la puesta a punto de su “Caldereta 2007”, que “pretende ser una fusión de productos de la montaña y el mar”. Mateo López de la Escuela de Sevilla deja patente el alto nivel de preparación, con la elaboración de una especie de caviar mediante un laborioso proceso de esferificación con alginato sódico. Todos los estudiantes no dudaban en reconocer que habían trabajado muy duro en las últimas semanas previas al concurso, de hecho, Isabel Quílez del Complejo educativo de Cheste manifestaba con rotundidad que “en los últimos días habré ensayado la preparación de los platos 7 ú 8 veces”. Una vez transcurridas más de tres horas de elaboración, de forma anónima, el jurado fue probando y analizando uno tras otro todos los platos.
Un jurado de excepción
Como no podía ser de otra forma, en esta ocasión, el jurado estuvo compuesto por multitud de reconocidos profesionales del panorama gastronómico, además de Mario Sandoval, como presidente del mismo, acudieron Koldo Royo (Koldo Royo / Palma de Mallorca), Toñi Vicente (Toñi Vicente / Santiago de Compostela), Pilar Idoate (Hotel Europa / Pamplona), Pedro Larumbe (Larumbe / Madrid), Salvador Gallego (Cenador de Salvador / Madrid), Jose Luis Estevan (Lágrimas Negras / Madrid), Rosi García (Ars Vivendi / Majadahonda, Madrid), Alberto Chicote (NODO / Madrid) y Ramón Freixa (EL Racó d'en Freixa / Barcelona). Además, compartió mesa y mantel con los conocidos chef, Adrián Mancheño, vencedor del V Concurso Zoco, quién no dudó en comentar “que el haber ganado este concurso te ayuda mucho y te abre nuevas puertas para seguir luchando esta profesión”, como consejo para los nuevos valores no dudó en destacar que “se necesita mucha humildad y mucho trabajo”. En sucesivas intervenciones los grandes de la cocina española expresaron sus inquietudes en la actualidad. Así Salvador Gallego manifestó la perentoria necesidad de mejorar “el tema de sala, hay que motivar a los jóvenes. Necesitamos camareros profesionales, cada vez más”. En relación a la evolución del concurso Koldo comentaba que “una de las bases fundamentales es sacar el sabor tradicional de la receta pero no olvidar el origen” en relación directa a las bases del concurso, que tenían a la popular Caldereta de Cordero como centro y un postro a base del pacharán Zoco. En términos generales y, antes de centrarse en la deliberación final, todos ellos confirmaron “el alto nivel de los participantes” como no dudó en calificarlo Pilar Idoate o tal y como revelaba Rosa García, en su segunda participación en la cita, “se les ha visto muy profesionales, se nota que las Escuelas están haciendo un gran trabajo”. Para todos ellos que una empresa tan importante como Zoco ejerza el patronazgo de un concurso para nuevos talentos, resulta vital para la evolución de la Gastronomía.
El origen de Zoco
La anécdota curiosa de la jornada la deparó la presencia de Ignacio Zoco ex jugador del Real Madrid cuyo apellido da precisamente nombre a la reconocida marca. Como comentó en su época como jugador del Osasuna y tras su debut en la Selección Española, Ambrosio Velasco, un pujante empresario navarro, se puso en contacto con su padre porque quería lanzar un nuevo producto con el nombre de Zoco. “mi padre me convenció para que aceptara y así hasta el día de hoy” afirmó el ex jugador, para quién “los cocineros son los especialistas en alegrarnos el estómago”.
Los ganadores
Marta Culebras, representante de la Escuela de Hostelería i Turismo CETT de Barcelona, obtuvo el Premio Zoco Endrina de Oro (5.000 € y un mes de prácticas en “Coque”, con Mario Sandoval) con sus platos Carré de lechal con parmentier de patata agria y aire de Zoco y el Pâte à fruit de Zoco con sable de Zoco y ganache de chocolate blanco y queso de cabra. El Premio Zoco Endrina de Plata (3.000 €) fue a parar a Sabrina Harper de Escuela de Hostelería Luis Irizar de San Sebastián con sus platos Caldereta de Cordero adobado y asado y el dulce “Exótica”. El tercer puesto, Zoco Endrina de Bronce, con una dotación de 2.000 €, lo obtuvo Sergio Felipe estudiante de la Escuela de Hostelería de Moralzarzal (Madrid) con su Caldereta de cordero 2007 y su postre Mouse de Zoco con texturas de frutos rojos y chocolate. José María Otero (Escuela La Cónsula de Churriana en Málaga) y Enaitz Landáburu (Escuela de Leioa) recibieron sendos accésit de 1000 €, al mejor plato salado y postre respectivamente.
REPORTAJE PUBLICADO EN LA REVISTA ESCUELA DE COCINA
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