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Escuela de Hostelería de Madrid más de cinco décadas formando profesionales



Juan Mari Arzak, Alberto Chicote y Paco Roncero algunos de sus alumnos más ilustres

Escuela de Hostelería de Madrid más de cinco décadas formando profesionales


Nada más entrar en el diáfano salón de entrada de la Escuela de Hostelería uno se topa con toda una declaración de principios, el lema “Vale quién sirve”, impreso en la puerta metálica de acceso al centro. So pena de su añejo significado político, adquiere todo su sentido cuando nos adentramos entre los atestados fogones, donde multitud de alumnos de la escuela se afanan en poner práctica todo lo aprendido, bajo la atenta mirada y supervisión del profesorado. A diario todos los alumnos se aplican en preparar el menú del día que, a modo de práctica, posteriormente se servirá al público general, que acude diariamente a las instalaciones. Sergio Fernández, uno de los chefs de la nueva hornada conocido por sus intervenciones televisivas en los programas “Oído Cocina” y “Todos contra el Chef”, ejerce de maestro de ceremonias en el viaje de Escuela de Cocina hacia el interior de una de las Escuelas de Hostelería más antiguas del país. Su entusiasmo y cercanía es contagioso, algo que a todas luces se traduce en un trato cercano con los propios alumnos que no dudan en solicitar su aprobación y consejo a cada procelosa fase gastronómica en la que se sumergen.

El ritmo es frenético, en una estancia preparan el material de repostería, en otra se esfuerzan por tener a punto las guarniciones y acompañamientos de los platos y en otro lugar tratan y cuidan los productos y utensilios con esmero. No hay lugar para la relajación todo tiene que estar a su punto y cualquier detalle se cuida hasta la extenuación, en una suerte de práctica profesional continua.


El perfil del alumnado

Desde los 16 años del alumno más joven hasta los 56 años de Enrique Villa, otro de los alumnos al que el profesorado no duda en calificar de “muy trabajador y muy predispuesto a aprender”, forma parte del variopinto perfil de los alumnos que acuden a la Escuela. Los alumnos cuentan en su mayoría con la ESO terminada y buscan una salida laboral, ya sea a través de los Ciclos de Formación Profesional de Grado Medio, 2 años, o de Grado Superior 3 años. Como indica el propio Luis Cía “hay un alto nivel de abandono de los estudios” y es que el duro trabajo semanal, con exámenes periódicos, las estrictas normas de uniformidad y aseo personal, hace que “muchos se desmotiven y que se den cuenta de que tal vez se hayan confundido de profesión”. En el plano profesional, “los que acaban los ciclos de estudios suelen tener muchas ofertas de trabajo, porque hay mucha de demanda de alumnos” comenta Eduardo Durán, quién como el mismo indica “soy el más veterano en el convento”, antiguo alumno de la promoción de 1973 a 1976, donde imparte clases de forma ininterrumpida desde 1985. Para Cía, antiguo Jefe de Cocina del Hotel Monte Igueldo y del Restaurante Casino Bahía de Cádiz entro otros, “el alumno necesita una gran vocación y un espíritu muy grande de superación, el problema es que la gente hoy en día quiere ganar mucho dinero y trabajar poco”.


Una historia con fundamento

Situada en las cercanías de la Casa de Campo, el pulmón verde de la ciudad de Madrid, el origen de la actual Escuela de Hostelería parte del año 1947, de la Escuela fundada por empresarios del sector situada en la Calle Cervantes. El traslado hacia su actual ubicación tiene lugar en 1958. El lugar, que inicialmente tenía un carácter provisional, formaba parte de la Feria del Campo, donde en plena época franquista se realizaban demostraciones de construcción de diferentes puntos del país. Con el paso del tiempo la Escuela logra asentarse para acabar perpetuándose en esa situación hasta el día de hoy. Diversos estamentos políticos han tutelado sus enseñanzas a lo largo de todos estos años, tras depender del Ministerio de Trabajo, pasó al de Presidencia, más tarde al de Educación y Ciencia hasta encontrarse, hoy en día, bajo el paraguas de la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid. Desde sus orígenes hasta la actualidad en el centro han primado el buen hacer de sus dirigentes, en su empeño de formar año a año profesionales del mundo de la Hostelería, en todas sus vertientes, como atestiguan los enormes cuadros, que atestan las paredes del edificio, en los que se da fe de las promociones de alumnos que a lo largo de los años han cumplimentado sus estudios en el centro.


Formación continua

A lo largo de estas más de cinco décadas desde su fundación, en la Escuela de Hostelería de Madrid se han matriculado más de 80.000 alumnos. En la actualidad, reciben su preparación más de 1400 alumnos con un profesorado compuesto por 80 profesores, de diferentes disciplinas, Cocina, Servicios de Restaurante y Bar, Restauración, Pastelería y Panadería, Agencia de Viajes, Alojamientos e Información Turística. Por sus aulas han pasado grandes figuras del actual panorama gastronómico español, tales como Juan Mari Arzak, Joan Gaspart, Javier Cobo (Antiguo Secretario de Turismo), Paco Roncero (Casino de Alcalá), Iñaki Cambo (Restaurante Arce), César Martín (Jefe de Cocina de Balzac), Alberto Chicote (Nodo), Manuel Vegas (Presidente de la Asoc. De Directores de Hotel) y Emilio Gómez Calcerrada (Presidente de Paradores de Turismo), entre otros muchos nombres. El centro imparte periódicamente cursillos de perfeccionamiento y cuenta con una prolífica Asociación de Antiguos Alumnos con más de 2500 asociados que anualmente se reúnen y comparten mesa mantel, además de sus conocimientos y sabiduría.


Presencia Mediática

Para todos los componentes del claustro de profesores que nos reciben en la Escuela, la presencia continuada en los medios comunicación de cocineros como Karlos Arguiñano les ha beneficiado a todos, “nos han hecho famosos a todos” apostilla Sergio Fernández. Si acaso se echa en falta la realidad de los espacios de TV, ya que por la premura de los tiempos de que se disponen no se representa de forma fidedigna la elaboración de los platos que se muestran al público.

Nuestra visita culmina con un hasta pronto y con la promesa en firme de probar “in situ” sus habilidades culinarias.

Reportaje Publicado en la Revista Escuela de Cocina de Ares Editorial.

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