NODO, nueve años promoviendo la fusión de la cocina japonesa y española

Alberto Chicote sabiduría y buen hacer entre fogones

NODO, nueve años promoviendo la fusión de la cocina japonesa y española

Tras compartir unos fugaces momentos de asueto con diversos componentes de la cocina de NODO, una vez finalizado el primer servicio del día, nos recibe Alberto Chicote, un chef poco común, no sólo por sus habilidades al frente de los fogones, sino porque su bonachona presencia, su carácter amigable y sus ganas irrefrenables de departir con el recién llegado hacen de su compañía un gusto inefable para paladares exigentes, ávidos de conocer los entresijos de su maestría culinaria. Chaquetilla en ristre, fiel reflejo de una jornada laboral que todavía no ha tocado a su fin, mandil en la cintura y sus inseparables y llamativas zapatillas de plástico verde, no duda en mostrar el interior de los fogones de NODO, un restaurante, que a pesar de la hora, tardía para la comida y temprana para la cena, se muestra muy concurrido.

NODO, en plena Calle Velázquez en Madrid, se nos aparece como un restaurante de ambiente agradable, sencillo, que invita al comensal a degustar los creativos platos de Chicote, si acaso, el espacio entre mesas resulta un tanto escaso. Un amplio ventanal preside la cocina y permite a los comensales contemplar el trabajo entre fogones. Paredes y techos están recubiertos de maderas nobles y una iluminación tenue invita al recogimiento y el disfrute pleno de las viandas.

La cocina es un medio no el fin

Un aire aleccionador imprime las palabras de Chicote, para quién una de sus máximas, que rige su día a día, es que “la cocina es un medio no el fin”, con el firme convencimiento de que el mayor premio es obtener la satisfacción del cliente, algo tan simple como complicado. “La cocina es un desarrollo continuo al que tienes que darle vueltas todo el día” afirma de forma tajante, “en este negocio con cada cosa que aprendes aparecen otras muchas de las que te das cuenta que no sabes” añade como símbolo de la perentoria necesidad de un cocinero de seguir abriendo y conociendo nuevas posibilidades, sobre todo, teniendo en cuenta que “los cocineros de comienzos del siglo XX que manejaban hoteles de lujo con cartas de 150 platos”.

Origen humilde

Al igual que el entrañable personaje Manolito Gafotas de la escritora Elvira Lindo, Alberto Chicote proviene de uno de los barrios obreros por antonomasia de Madrid, Carabanchel, y “salvo en bodas, bautizos y comuniones pocos restaurantes había pisado en mi vida” revela con gracia. En el instituto, orientado por uno de los psicólogos, obvió la opción de estudiar audiovisuales, que le aconsejaban como primera opción, por la de iniciar su andadura por el mundo de la Gastronomía en la Escuela de Hostelería de Madrid. Su primera experiencia resultó embriagadora para sus ansias de aprender, “el primer día hicimos unos espagueti, para alguien como yo que nunca había hecho nada en la cocina, preparar algo que se compra en una bolsa y sobre lo que luego puedes interactuar resultó fascinante” manifiesta sin ambages. De sus comienzos en la escuela aduce que “trabajaba mucho, iba a la escuela por las tardes y las mañanas y los fines de semana los empleaba en trabajar como aprendiz. Yo no sabía nada de cocina y todo era nuevo y maravilloso”, y es que tras sus primeros pasos Chicote contemplaba absorto como un mundo de posibilidades se abría en torno suyo.

Una carrera fulgurante

Con tan sólo 17 años comenzó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Madrid de la Casa de Campo. Durante tres años compaginó una ajetreada vida estudiantil con diversos períodos de formación con algunos de los mejores cocineros, como Benjamín Urdiain, en Zalacain, Ange García, en Lúculo, Belén Laguia, en La Recoleta o Luis Irizar en el Hotel Alcalá. Tras finalizar su período formativo optó por trasladarse un año a Suiza, al Hotel Kreuz dirigido por Robert Sigrist y también bajo el mando de Daniel Shafer en la Weinstube Zur Taube, experiencia de la que valora que “me hicieron estimar la riqueza gastronómica del continente y despojarme del chovinismo que solo se desprende cuando viajamos”. Tras esta experiencia pasó a trabajar con Salvador Gallego y tiempo después se hico cargo del restaurante el Cenachero, hasta que en 1998 aceptó la propuesta de creación del restaurante NODO, un proyecto destinado a la fusión de la cocina española con la japonesa. Actualmente comparte las labores de chef ejecutivo en NODO con la dirección del restaurante PANDELUJO, donde se encarga del desarrollo, investigación y coordinación de ambos locales.

Visitantes insignes
Como promoción de NODO, a lo largo de estos nueve años diversos chefs del panorama internacional han compartido sus conocimientos con los comensales del restaurante figuras como Alex Atala de Brasile, Charles Tjessen de Noruega (Bocusse D’or 2003), Toshiro Konishi de Japón y el coreano Jong Im Lee entre otros.

Una ingente labor formativa y de enseñanza

Su creciente preeminencia en el mundo de la gastronomía nacional e internacional le ha llevado a variopintos lugares del planeta, con el fin de realizar diversas jornadas gastronómicas como en el restaurante Ramiro’s de Puerto Rico, Sotovocce en Venezuela o en el Hotel New Otani en Fukuoka (Japón). Como ponente ha estado presente en las últimas cuatro ediciones de la Feria Madrid Fusión, en el Forum de Vic (2005), en la conferencia Bilbao Estimula sobre cine y gastronomía, en el I Congreso Internacional de gastronomía de Pamplona, etc. Además de participar en ponencias en la Universidad Camilo José Cela de Madrid o la Universidad de Toledo. En los años 2004, 2005 y 2006, ha colaborado con el FROM (Organismo Autónomo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación), además de sus diferentes intervenciones en cadenas estatales y autonómicas de TV y sus artículos periódicos en publicaciones como El País y la revista Maxim. Entre sus distinciones más recientes destaca el Premio al Mejor cocinero del año, concedido por la asociación madrileña de empresas de restauración AMERC en 2006 y, un año antes, recibió en el Congreso Madrid Fusión el premio al Cocinero del Año otorgado por la Cámara de Comercio madrileña.

Compañeros inseparables

A lo largo de los últimos ocho años, Olivier de la Puente se han convertido en la mano derecha de Alberto Chicote, de hecho desde hace varios años ejerce como Jefe de Cocina de NODO, a pesar de sus incipientes 28 años. “Vino con 19 años ofreciéndose para trabajar conmigo en el restaurante y hasta hoy” revela con admiración paternal Chicote, “llevamos ocho años juntos, trabaja conmigo en el desarrollo y en la medida de lo posible procuro que me acompañe a los viajes que nos llevan por todo el mundo”. Actualmente alrededor de 30 personas atienden el restaurante NODO donde de media se ofrecen 6000 comidas al mes, con un precio medio que ronda los 45 €..
Luces y sombras de la profesión

Para Chicote “llegar arriba es más sencillo que mantenerse. La cocina está atravesando un momento dulce, aunque ahora tenemos un gran problema”, aduce de forma tajante en relación al desconocimiento “de los estudiantes de lo que realmente implica ser un cocinero, ya que normalmente los jóvenes ven que sales en la tele y en los periódicos y creen que esto es un chollo y no se dan cuenta de que los viajes salen de nuestras vacaciones y suponen muchas horas de trabajo”. Chicote valora la tarea formativa de algunos profesionales que como Sergio Fernández, miembro del profesorado de la Escuela de Hostelería de Madrid, “están comprometidos con la profesión e inculcan el amor por la misma a sus alumnos, ya que parte de la gente que enseña es porque no quieren ser cocineros y carecen de vocación para la enseñanza”. Considera, además, que en la actualidad “se aprecia mucho al cocinero creativo y da la sensación de que solo eres buen cocinero si eres creativo, pero hay otros chefs fantásticos que llegan a la perfección basándose en la repetición”. A pesar de estos sinsabores, considera que “este es el oficio más bonito del mundo, pero hay que estar dispuesto a pagar el precio de no tener tiempo para otras cosas. Es complicado ver que cuando otros se divierten tu estás trabajando”.

Reportaje publicado en la revista Escuela de Cocina de Ares Editorial Nº 18. http://www.ecocina.net/